ケチャップに藻のたんぱく質。3％なら味も赤さもほぼそのまま

ケチャップをたんぱく源にしたい。でも緑色で藻の味が強いケチャップは困る。研究者が微細藻類クロレラから取り出したたんぱく質を1～13％加えて比べたところ、3％程度なら甘酸っぱさと赤い見た目を保ちながら、栄養を上乗せできました。

たんぱく質を強化した食品には、乳清、大豆、エンドウ豆などがよく使われます。今回の材料は単細胞の藻類「Chlorella vulgaris」。一年を通じて速く育ち、農地や淡水を比較的少なくできる候補として注目されています。

1％から13％まで、実際に食べ比べ

研究チームはクロレラからたんぱく質を分離し、プラムトマト、砂糖、塩、酢、香辛料、クエン酸を使ったケチャップへ配合しました。割合は1％、3％、5％、13％など。瓶詰めして低温殺菌し、藻を入れない対照品も用意しました。

15人の試食パネルでは、1％と3％の試作品が、ケチャップらしい甘味、酸味、穏やかなスパイス感を維持しました。藻らしい風味はわずかで、見た目の赤さも大きく損ないませんでした。

5％と13％では、たんぱく質は増えるものの、藻の味と緑がかった色が目立ち、受け入れられにくくなりました。栄養を足せば足すほどよいのではなく、3％前後に味との折り合いがありそうです。

たんぱく質は増えたが、主菜にはならない

3％と5％の試作品は、通常のケチャップに比べてたんぱく質が2～3倍となり、必須アミノ酸、鉄などのミネラル、抗酸化成分も増えました。一方でケチャップは一度に大量に食べる食品ではなく、これだけで肉や豆の代わりになるわけではありません。

また、試食人数は15人と小規模です。文化や食習慣の異なる大人数での評価、保存期間、時間とともに色や味が変わらないか、工場規模で安定して作れるかも今後の課題です。

研究の狙いは、身近で保存しやすい調味料を、持続可能なたんぱく質の入口にすること。緑の粉を隠すのではなく、消費者が違和感なく選べる配合点を探しています。